XXVII Mostra Unisinos de Iniciação Científica e Tecnológica

XXVII MOSTRA UNISINOS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA De 19/10/2020 a 24/10/2020 Unisinos São Leopoldo e Porto Alegre 198 tras representativas para análise. O método utilizado para avaliar o tempo de cocção baseou-se no método de Mattson (1946) e adapta- do por Burr, Kon e Morris (1968). No início do armazenamento, o tempo de cocção foi de 22 min e 30s para todas as amostras, indepen- dente das temperaturas, sem alteração significativa até os 4 meses de armazenamento. Aos seis meses de armazenamento, o tempo de coc- ção apresentou aumentos significativos (p≤0,05), atingindo tempos de 28 min, 27 min e 30s e 30 min, respectivamente nas temperaturas de 15, 25 e 35ºC, respectivamente, com os principais aumentos verifi- cados na temperatura de 35ºC. Esse aumento pode ser explicado pela liberação de íons, através da hidrólise de fitatos, e estes reagirem com ácidos pécticos e desta forma ocorre a compactação dos polissacarí- deos da parede celular pelo complexo formado por pectina-cátion- -fitato, dificultando a absorção de água pelos grãos. Também se deve pela interação entre proteínas e amido e ligações de compostos fenó- licos com proteínas, o que colaboram para a redução da taxa de ab- sorção de água dos grãos, consequentemente tornando mais difícil e lenta a cocção dessa leguminosa. Esses resultados demonstram a im- portância da redução da temperatura de armazenamento, para man- ter os menores tempos de cocção. Palavras-chave: feijão mungo, armazenamento, temperatura, tempo de cocção.